兰州酿皮子有两种，一种俗称“水洗酿皮” ，制作时加食碱或蓬灰水将优质面粉和成面团，然后在清水中用手捏洗，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。待面团洗成粉汁后，取出洗不掉的粗质部分另外放置，俗叫面筋。粉汁澄清，滤去多余的清水，搅和均匀，舀入抹过油的大平底盘中，盘浮于沸水锅中蒸熟（或用笼蒸熟），成薄圆片形，待凉后切成细条，便成酿皮。面筋则另外上笼蒸熟，切成薄片，随碗搭配入内。吃时佐以油泼辣子、芝麻酱、芥末汁、蒜泥、精盐、陈醋等调料，味道鲜绝。另一种俗称“高担酿皮”，制作方法不用水洗，而是把面粉放在凉水中搅和均匀，加入食用碱，调成稀糊状，舀入抹过油的.大平底盘中，盘浮于沸水锅中蒸熟（或用笼蒸熟），成薄圆片形，待凉后切成细条，便成高担酿皮。这种酿皮因没有洗出面筋，颜色较普通酿皮黄且深，味道更爽口，备受广大食客喜爱。

　　（三）浆水面

　　浆水面是兰州的一种风味食品，用料讲究，制作精细，酸香清雅，面条筋道爽口，倍受当地群众喜爱。

　　浆水是兰州本地群众自制的一种饮料，一般以芹菜或莲花菜为原料，在沸水中稍煮，加入少许面糊，将水与菜倒入洁净的坛中，放入浆水酵子，经二、三日发酵，即可食用。以芹菜所酿味最佳。浆水加入食糖作饮料，特别酸甜适口，具有帮助消化、清热解暑的良好功效，有益健康。

　　浆水面的作法是先擀面，和面时放碱少许，经反复揉搓，擀成厚薄均匀的面张，稍晾，用刀切成细长的面条。浆水烧开炝入葱花，放胡椒面、姜面、精盐。面条煮熟后捞入碗中，浇上晾凉的浆水，撒上香菜，吃起来开胃去腻，清热解烦，别有风味。

　　（四）灰豆子

　　灰豆子是兰州特有的风味小吃。据老年人说，清宣统年间，在南滩街（互助巷）就有一家海家灰豆铺，传说这家灰豆铺的主人便是灰豆子的创始人。

　　灰豆子是用麻色小豌豆煮成的。先将精选的豌豆淘洗干净，再用清水将其泡胀。然后放进铁锅，加适量灰碱和少量水，边炒边煮，以不炒焦为宜。待豆子皮软瓤沙，便倒入砂锅中，加清水、红枣等调料，用小火煮。煮成稀糊后，色呈暗红，豆粒绵软可口，豆汁浓稠适度。吃时加适量白糖，甜香宜人，别具风味，备受老少欢迎。

　　（五）热冬果

　　兰州是有名的“瓜果城”，兰州水果中最为有名的是冬果梨。梨，有“百果之宗”的称号，为我国原产。兰州栽培梨树历史悠久，清康熙、雍正年间编纂的地方志书都有“兰州出梨”的记载。冬果梨“形椭圆大于长把梨，生青熟黄，色香味俱胜，耐久藏兼能寄远。”它色泽鲜艳，形体美观，皮薄肉细，甜酸适度，能长期贮存，久负盛名，畅销国内外市场。

　　兰州人食用冬果梨时，为了最大限度发挥其功效，创造了“热冬果”吃法，就是把冬果梨洗净后切块煮熟，连果带汤一起食用。这种食用方法既保留了冬果梨的味道，又发挥了其药用保健功效。“热冬果”若去核掏空，再装入蜂蜜、冰糖煮熟，连汤带果食用，有止咳散寒的功效，更有清肺去痰、止咳的特效。每逢严冬来临，在兰州的街头巷尾，均有设摊出售者。

　　兰州特色饮食还有砂锅子、百合桃、酿白兰瓜等，品种繁多，内容丰富，独具浓郁的地方特色。

　　二、兰州特色饮食民俗的特点

　　（一）鲜明的地域性

　　“一方水土养一方人”，兰州特色饮食民俗离不开兰州独特的地理环境。兰州市大部分地区位于甘肃黄土高原西北部，地处黄河上游，属中温带大陆性气候，干旱少雨。兰州人自古以来就注重合理利用自然资源，有山泉溪流的地方，就开渠自流灌溉，并设置水磨加工粮食。黄河水面与农田垂直距离很大，就创制水车，倒挽河水灌田；而在远离黄河、泉溪的川区，则掘井，设置“水挂子”（木制畜力提灌机械）提水灌田。在无水灌溉的山川地，则发明砂田覆盖技术，能够抗旱保墒，获得丰产。千百年来，经过兰州人的吃苦耐劳、因地制宜和扬长避短，将干旱地区的兰州，建成为著名的“瓜果之城”。

　　（二）独特的民族性

　　兰州是一个以汉族为主体的多民族聚居地区，改革开放以来，随着兰州的发展，回族人口急剧增长， 2010年回族人口增加到109515人，回族成为兰州仅次于汉族的第二大民族。清朝末年的回族厨师马保子制作的清汤牛肉面享誉金城，成为清真名牌食品。如今，兰州回族人以开清真牛肉面餐馆者居多，尤以马子禄清真牛肉面著名。回族民众的清真饮食习俗在兰州饮食民俗中自成一系，清真菜系已成为兰州饮食民俗的一大特色。