(四)烤牛肉和布丁

　　1.烤牛肉。

　　(1)炉烤。将牛肉放在烤炉中进行烤制是现在常用的烤肉法,其步骤一般包括整形、上料、烤制、制卤和配菜等。所谓的上料,是指将拌好的胡椒粉、英国芥末粉或者是拌好的面包屑与面粉撒在牛肉上;所谓制卤,是指将烤盘中的肉汁倒入平底锅,加入红汤料,用文火慢慢将汤收浓、调味、过滤,撇去浮沫后与烤肉一起上桌。烤肉的配菜一般是约克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、欧洲防风根等。

　　(2)铁扒。即将肉放在铁栅格上烤制。烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒调味,铁栅格也要预热。烤制时要不断翻动肉块、刷油,以控制成熟度。成熟度一般分为:半熟、刚熟和全熟。烤肋骨肉时,在烤前和烤的过程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、盐、醋和辣沙司调和成的“烤汁”。铁扒牛肉的传统配食是原汤汁和小块黄油或欧芹黄油,焙蘑菇也是常用的配菜。

　　2.布丁。

　　最初的布丁是把多种原料混合起来填入动物的胃或胴体中,放入水中煮熟的'咸味食物,现在,凡是几种原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。

　　甜布丁原先只是一种开胃的点心,现在已成为了有固定品种的主要食品。在 布丁出现之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,与传统的方法基本相同。现在一些甜布丁的做法已发生了较大的变化,牛奶、奶油成为了主要的材料,并用淀粉、鸡蛋,或者加动物胶、凝乳、乳脂冷冻使其凝固。

　　现在常见的布丁品种有:

　　煮或蒸布丁――用动物的胃或胴体做“口袋”的为煮布丁,用布丁碗、盆制作的是蒸布丁,味道可咸、可甜。

　　牛奶布丁――用牛奶、谷物制成的布丁。谷物可以是整粒的,也可以是磨碎的,也可以是粉状的。鸡蛋是牛奶布丁的增稠剂。牛奶布丁可以是咸的,也可以是甜的。牛奶布丁一般要经过两次加热,先煮后烤。

　　牛奶蛋糊布丁――用牛奶、鸡蛋、糖、奶油制成的布丁,甜味。

　　冻胶布丁――用一些过滤过的水果或水果汁在冻胶中冻制而成的布丁。

　　四、苏格兰威士忌

　　威士忌(Whisky)是一种由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿而成的烈性蒸馏酒,其酒精成份大约在40～60%之间,最高的浓度可高达70度。出产威士忌的国家很多,在英语拼法上亦有小小的区别;在苏格兰,威士忌被拼为Whisky;在美国则被拼为Whiskey。有趣的是,在加拿大,其拼音是追随苏格兰的,而爱尔兰的拼音则与美国的相同。

　　目前世界上最流行的威士忌是苏格兰威士忌。苏格兰在英伦三岛的北部,其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越气候环境里,而这些环境以及当地的水源恰可使这些原料最适合于制作威士忌。

　　苏格兰人掌握威士忌的秘诀大约是在15世纪的时候,1494年,修道士约翰?科尔获得1吨多大麦芽,他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒。当时,这种酒被称做“生命之水”,苏格兰的凯尔特人用它提神、治疗感冒和丰富生活,后来,这种“生命之水”又被人们称为“威士忌”。大约在16～17世纪,随着苏格兰修道院被宣布解散,威士忌酒来到了民间,那些失业的修道士开始用他们的学识造福于他们的教民。到17世纪,当时独立的苏格兰议会进行了第一次尝试:不仅对大麦芽征税,而且还对威士忌征了税。1707年苏格兰和英国合并后,英国提高了威士忌的税率,这是为控制反叛的苏格兰民族所采取的一项措施。随后的150年中,苏格兰人为逃避税收,用尽了各种手段。1823年,英国政府通过了批准威士忌酒生产的法律,但生产者必须花10英镑办理一个生产许可证,每加仑酒还需交纳一定的税金。

　　19世纪末,法国葡萄种植园遭受了一场灾害。苏格兰人趁虚而入,将威士忌打入法国。结果是,法国人一个月消耗的威士忌,比他们一年消耗的白兰地还多。20世纪20年代,美国发起了长达12年的禁酒活动,这期间苏格兰威士忌却源源不断地进入美国。1933年,当美国取消这一禁酒令时,威士忌已占据了美国生产者的地盘。

　　今天,苏格兰已有100家酿制威士忌酒的企业,且年产量的50%销往欧洲;亚洲近几年也大量进口威士忌酒,进口量占总产量的15%;其次是美国和拉美,分别为14%和9%。如今,苏格兰的“生命之水”已畅销世界190个国家,销量达10.55亿瓶。

　　世界上只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的威士忌酒才能称“苏格兰威士忌”。所有苏格兰威士忌均以三种天然原料酿制而成:谷物、水和醇母,需经历最少3年的醇化过程。实际上,大部分苏格兰威士忌均较其所示年份被醇化了更长的时间。熟练的调酒师能够把50多种不同风味、不同年期的威士忌混和得恰到好处,令每种威士忌的独特长处极大发挥,幻化出酒质完美的苏格兰威士忌。