鸡蛋――在英国烹饪中,鸡蛋常用来做汤、汁和烩菜的稠化剂,也用作布丁、蛋糕、点心、面包、甜菜的凝固剂。既用作主料,也是配料。其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。

　　鱼――无论何种鱼,都要在购买的当天烹制。鱼的初加工必须根据鱼种和烹制的要求进行。鱼类常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、铁扒、炸、烤。

　　猪肉――猪肉是英国人常吃的肉食,烤、铁扒、炸、炖、煮、罐烧是常用的烹制方法。传统的英国烤肉是在明火上进行的,现在大多在烤炉中进行,不过风味特色并没有大的变化。罐烧是比较有特色的烹制方法,主要用于质地较老的肉块的烹制。方法是:将肉块在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密闭后上火烧至成熟。

　　牛肉――英国人烹制牛肉,常根据部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。适用部位是牛柳、牛脊、肋条、前肋或中肋。②铁扒。适用部位是臀肉、牛柳、牛脊、无骨排骨肉。③煎。适用部位是牛柳、牛脊、肋条肉。④焖、烧。适用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、颈肋等。⑤烩。适用部位是胫肉、前胫肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、颈肉、平肋及脖子等。⑥煮。适用的部位是大块胫肉、前胫肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。

　　小牛肉(牛犊)――①烤。适用部位是牛腿、腰肉、前排。②煎。小牛肉很少用铁扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排适宜于煎。③烧、焖。适用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。④烩。适用部位是胸肉、脖和肩。⑤煮。适用部位是膝胫、脖子、胸肉。

　　羊羔和羊肉――①烤。适用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。②铁扒、煎。适用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉块。③烩。除前肋之外,其他部位均可用来烩制。④煮。煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和颈根最适于煮。

　　烟肉与腊腿――①铁扒、煎。烟肉的各个部位都适宜于铁扒和煎。②烩。去骨的前腿肉和颈根肉可以整块烩制,也可像五花肉、腹肉切成小块烩制,五花肉和腹肉还可以切成薄片烩制。③煮。整腊腿、腊腿肘、整块的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上颈和颈根都适宜于煮。

　　蔬菜――①煮。适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜只能“焯”一下。②蒸。适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜从来不蒸。③煎、炸。除土豆、洋葱、蘑菇和番茄,大多数的蔬菜都可以煎。蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的时候还要裹上鸡蛋、面包屑再下锅煎或炸。④。大多数蔬菜都可以此法烹制。方法是:蔬菜放入铁盘,加少许盐和化开的肉油,在中等温度的炉火上加热至熟。⑤烩。适用于根茎类蔬菜,不适于绿叶类蔬菜。⑥铁扒。适用于蘑菇和番茄,不适于纤维素含量高的蔬菜,如萝卜、胡萝卜等。

　　(三)调味

　　以汤料、沙司、香料、葡萄酒为特征的一般意义上的西式调味法,在英国烹饪的调味中有充分的体现。野味是英国饮食的特色之一,在烹制野味菜肴时,英国人喜欢用味浓的杜松子或浆果与酒来调味,以去除原料的腥膻之味。下面对具有英国特色的汤料、沙司和五香碎肉馅料作简要介绍。

　　1.汤料。汤料,在西式烹调中是作为增鲜、提香、去腥的液体调味料来使用的。与中式烹调不同的是,西式烹调中的汤料更讲究“专一”,没有一种或一些可以适用于多种原料的汤料。英国烹调的常用汤料主要有红汤料、白汤料、鱼汤、野味汤料、白鱼汤料、海鲜汤料(用于龙虾、贝、鳟鱼、鲑鱼等)和蔬菜汤料等。

　　2.沙司。英国的沙司基于开味的褐色沙司、白色沙司、黄油沙司、白甜沙司以及“肉卤”。

　　(1)褐色沙司。以骨头、咸猪肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇、番茄酱、红汤料、盐、胡椒及面粉等原料制成,是一种运用广泛的沙司。

　　(2)白色沙司。以香草、月桂叶、洋葱(嵌有丁香)、牛奶、黄油、面粉、盐和胡椒等制成,使用时需要过滤,并另加佐料。

　　(3)黄油沙司。以黄油、面粉、柠檬汁等制成,可直接食用,也可作为佐料。

　　(4)白甜沙司。以牛奶、月桂叶、黄油、面粉和糖等制成,主要作为甜点沙司使用。

　　(5)肉卤。任何一种烤肉的滴汁、肉渣用汤料稀释后,即成肉卤。稀释的肉卤有时需要“勾芡”。肉卤作为蘸料与烤肉一起上桌。

　　3.五香碎肉馅料。西式烹调在烹制禽(肉)类菜肴,尤其是烤制时,经常使用填馅,其目的一是防止肉在烤制过程中被烤干,二是利用五香馅料来增加滋味。制成后的五香碎肉馅料也可作为调味料直接用于蛋、鱼、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作为馅料使用。大多数的填馅都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸状,然后加面包屑、鸡蛋搅拌均匀。五香碎牛肉、五香碎猪肉和山艾、洋葱填馅是英国常用的五香碎肉馅料。