1.2按生产方式分类

　　鲜啤酒-----生啤（散装）、扎啤，不经巴氏灭菌

　　熟啤酒-----包装后经巴氏灭菌（瓶装）

　　纯生啤酒----经过滤除菌的包装啤酒

　　1.3按包装容器分类

　　瓶装、罐装和桶装

　　1.4按酵母性质分类

　　上面发酵啤酒----用上面啤酒酵母发酵，常用浸出糖化法（仅靠酶的作用进行糖化的方法）制备麦汁。如英国淡色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒。

　　下面发酵啤酒----用下面啤酒酵母发酵，常用煮出糖化法（糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法）制备麦汁，是世界最流行的酒种，产量最大。

　　根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。

　　2.啤酒的酿造

　　2.1 原料的处理

　　2.1.1麦芽制备

　　把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。

　　麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

　　（1）大麦预处理

　　新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8w。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。

　　(2) 大麦的清选和分级

　　粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。

　　大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。

　　2.1.2 浸麦

　　(1) 浸麦目的

　　提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。

　　(2) 浸麦吸水过程及测定

　　大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：

　　第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。

　　第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。

　　第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。

　　2.1.3发芽

　　（1）大麦发芽的目的

　　使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

　　（2）发芽工艺技术条件

　　发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。

　　发芽温度 发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、高温（18—22 ℃，深色麦芽 ）、低高温结合等几种情况。

　　2.1.4 绿麦芽干燥、除根

　　绿麦芽干燥的目的

　　①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；

　　②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

　　③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；

　　④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。设备 干燥箱和除根机

　　2.2 麦芽汁制备

　　麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

公司生产实习报告 篇12