餐饮业成本管理方法及对策论文(第3页)2

　　一、餐饮业成本管理存在的问题

　　GDP和居民收入的继续持续增长将为餐饮业发展带来广阔的前景；扩大内需的政策导向将使餐饮企业的发展环境更加有利，但是成本上升因素的增多，将会促使餐饮业盈利预期下降。中国餐饮企业的经营理念将发生深刻的变革，奥运会的历史性机遇将加速中餐国际化的步伐，地方政府对餐饮品牌的建设力度将进一步加大，人力资源管理也将发生巨大的转变，行业信用体系建设也将逐步得以加强。

　　当前餐饮企业面对的用工机制、价格调控、融资与上市、品牌集结等都存在一定的问题。由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的战略成本管理情况。毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平，一旦进货成本上升便会使销售价格提高，从而可能丧失一部分餐饮市场份额，最终损害酒店的长期利益。以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因。因此战略成本管理和成本控制也就不能有的放矢。

　　（一）难以预测合理的库存量

　　餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮企业为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，但由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单，给顾客点菜参考。由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。

　　（二）存在不正当行为的需要

　　成本控制对于及时发现和纠正单位背离目标、计划及各种法规等不正当行为有其特殊作用。目前很多企业在经营管理中都或多或少的存在不规范操作的事实，要想尽量减少它们对企业发展造成的潜在危害需要进行大量细致努力的工作，建立健全并有效实施企业内部成本控制制度是其中处于基础层面的重要举措之一。如此可使产品更具竞争力、资产更具价值力、员工更具凝聚力，最终使企业更具自我改造、自我完善和自我约束的能力，达到企业目标。

　　（三）季节性限制

　　由于餐饮企业每日的用餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内也具有明显的差异性。如知名餐饮企业“小肥羊”，在冬季时生意火爆，夏季时则生意较冷清，收入差异较大，成本控制难度相对较大。

　　二、实施相应对策

　　（一）制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本

　　1.建立原材料采购计划和审批流程

　　餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。

　　2.建立严格的采购询价报价体系

　　财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

　　3.确立明确的验收标准

　　验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原