酒店餐饮有效管理餐具的方法

　　餐具属于酒店用品,制定餐具管理制度,可以起到有效利用餐具,减少浪费和损耗的作用。下面，小编为大家分享酒店餐饮有效管理餐具的方法，希望对大家有所帮助!

　　保护餐具两大标准

　　如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。

　　餐具使用标准

　　不同的餐厅对餐具有不同的使用标准。比如，对于鼎泰丰来说，即使餐具有轻微的裂痕、擦痕，也必须淘汰。

　　当然了，不同的餐厅要根据自己的经营成本和实力，制定出相应的餐具使用标准。

　　茶杯、玻璃杯、饭碗：杯口有缺口立即报损，这关系到客人的就餐安全。

　　碟、盘：有明显的影响美观的缺口立即报损。

　　筷子、瓷勺、调味勺：变色变形、有磨损立即更换。

　　茶壶：茶壶嘴撞断需立即更换;无盖不能使用;壶身有裂痕立即报损。

　　制定餐具清洗标准

　　餐具的清洗方式，也会影响到餐具的破损和正常使用，所以要制定餐具清洗的标准。

　　金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

　　竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。

　　石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。

　　特殊餐具：使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。

　　餐具管理3步走

　　专人负责，每月盘点

　　厨房里餐具管理，要确定“专人负责，每月盘点”的原则。

　　月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度。比如平底盘有多少，完好度100%的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废。

　　清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。

　　高档餐具专人专管

　　一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。

　　比如说金银餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。

　　环环相扣，互相监督

　　“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具，发现破损上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

　　某个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

　　餐具破损造成的影响

　　1降低菜肴品质

　　好的菜品讲究色香味俱全，这里的色，是一个整体感官效应。除了菜品本身的颜色外，盛放菜品的餐具也不可小觑。餐具，虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，好比是菜品的嫁妆。

　　破损的'餐具会从美观上降低菜肴品质。试想一下，顾客点了餐厅的招牌菜，上菜后发现餐具有破损，心里难免降低对菜品的期望。

　　影响顾客的体验感

　　餐具除了具有盛装、保温、清洁卫生这些实用功能外，还具有对美食的烘托、装饰、表现情趣等审美功能。因此，餐具给用餐者带来愉快的视觉享受，从而能增加他们的食欲。