高校后勤饮食管理现状及应对措施

摘要:高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分,是科研、教学、师生员工的重要生活保障。食堂管理工作的好坏,服务质量的高低,不仅关系到学生饮食的安全,也会直接影响到学校的整体形象。通过对于高校食堂管理工作现状上的分析和实践,提出食堂建立积极的经营竞争机制
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  摘要:高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分,是科研、教学、师生员工的重要生活保障。食堂管理工作的好坏,服务质量的高低,不仅关系到学生饮食的安全,也会直接影响到学校的整体形象。通过对于高校食堂管理工作现状上的分析和实践,提出食堂建立积极的经营竞争机制,激发校园内的餐饮市场,并明确规范管理、建立监督机制、构建和谐餐饮的举措,对提高高校食堂服务质量进行探讨。
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  关键词:高校饮食;管理现状;措施
  中图分类号:G474文献标识码:A文章编号:1671-0568(2010)35-0161-02
  
  一、高校食堂的管理现状
  1.管理工作中的“三差一高”现象
  高校食堂社会化,是高校后勤改革的一项重要任务。近年来,各地高校在推动食堂的社会化进程上,做出了有益的探索及尝试,绝大多数的高校食堂,都采用了私人承包制,经营体系独立。这样不仅能够降低学校的经济负担及管理上的成本,还可以引进社会民间资本,进而做活食堂饮食。高校食堂的管理重点分为食品加工、食品采购以及食品销售三大环节。当前,虽然各高校都通过社会资本途径经营食堂,形式上走向了社会化,但因为食堂管理者的质量服务意识较为薄弱,加之有些高校的监管漏洞,大部分都存在着服务差、质量差、卫生差、收费高的“三差一高”现象。
  任何组织及个人进行一项商业活动,其主要目的无非是为了获得利润,高校食堂经营人员同样如此。当因管理的不全而造成经营成本提高时,经营者为获得足够多的利润,便会提升饭菜价格,而且会把这部分经营成本直接转移到学生身上,造成伙食费用攀高。另外,高校食堂工作者和就餐学生人数相比较,明显不够,许多空位就是因为没有及时收走碗筷及食物残渣,导致就餐的学生没法入座,不能够按时就餐。食堂在就餐高峰时段,拥堵的现象往往十分严重,员工“磨洋工”的现象也很突出,工作的积极性不够。有些高校的食堂,虽说配备了足够的工作人员,以便回收学生就餐后遗留的餐具及食物残渣,可部分员工宁可坐着闲聊、休息,也不愿积极地投入到工作中去,服务态度恶劣。打饭的师傅,习惯性地打完饭之后,就把饭碗很轻佻地丢在学生的面前,甚至对学生不理不睬,佯装没有听见学生打菜时的要求。有时,相关员工甚至在打卡时按错了饭菜的金额。
  有的高校食堂,菜的种类偏少,口味也很单一,且偏重本地的风味,外地学生很难适应;饭的质量不够好,很多食堂经营者为减少经营成本,用劣质的大米以次充好,煮出的饭硬梆梆的,很难下咽;饭菜量也不够,工作者打菜的动作往往是“一舀二抖三倒”,学生实际所得菜量不多;个别食堂缺少最基本的消毒设施,对餐具不进行消毒处理,只用冷水冲洗而已;工作人员不发放统一的服装,也没有配备一次性的手套以及口罩,在食品的加工及销售时,直接接触食品;服务工作人员不注重卫生上的细节,如炒菜的师傅直接用手拿菜来尝味,打菜的师傅用手去挠完头之后,又去直接地打菜;食堂经营者有时还会把上一餐没有卖完的菜,继续掺到新的菜当中,仰或要把剩菜又加工成为别的菜,只为了一己之私,不考虑饮食卫生上的安全问题。
  2.饮食价格体系中的“微利保本”现象
  “微利保本”是高校食堂社会化的整体定价原则。“微利保本”,首先是保本,其自身就包含了很多成本,比如水电、原材料、设备、燃料、工资、折旧等因素。既然已经可以做到“保本”程度,所以“简单的再生产”就已经不成问题了,再加上“微利”要求,就有了“发展基金”,为“扩大再生产”规模提供了一定的物资基础。“饮食”是高校后勤改革的支柱,要正确地对“价格”理论知识定性,掌握饮食标价原则,推进高校后勤革新。
  在高校饮食营运中,价格是十分敏感的问题。2008年,国家新颁布的《劳动合同法》实施及社会保障有关政策出台,促使现行的劳动关系体系做出重大调整。根据不完全统计,高校食堂用工成本会提升20%~30%,这样就难以避免地增加了食堂的饮食营运成本,从而给高校食堂运作带来了巨大的压力,是不可小视的因素。高校师生对于伙食的质量和价格相当关注,食品供应价格关系到学生自身的利益,稍有不周,就会影响校园的稳定。价格是价值的表现,给菜肴定价,要算出总成本,要给菜肴在定价上最低的限制。高校学生食堂饭菜的价钱,不单单关系到学生的切身利益,也关系到学校乃至社会的和谐稳定。
  二、应对措施
  针对大部分蔬菜食品面临价格上涨形势下的冲击,高校食堂工作面对着全新的挑战。严格控制成本是最根本、最常用的措施。食堂的成本主要由人工成本、原材料成本、低值易耗品、燃料成本、水电气成本、设备维修成本等因素构成。其中,原材料成本是成本构成中最主要的组成环节。完善采购机制,对市场上的原材料价格走势保持敏感性,选好供货商,充分利用季节性优势降低蔬菜采购成本,加强食堂仓库和原材料计划上的控制,降低因利用和存放不当造成的浪费,严格控制原材料加工环节,避免浪费,最大限度地提升成品率,制订成本及菜谱工作标准,对每天的生产量认真把关,将剩饭、剩菜量减少到最低程度,等等,都是在降低高校食堂原材料成本上的主要做法。
  
  参考文献
  [1]赵火根.美国高校后勤服务社会化模式[J].赣南师范学院学报,2006,(02).
  [2]张慧.国内外高校后勤管理模式比较与分析[J].江南大学学报(人文社会科学版)2004,(01).
  [3]机械工业部部属院校后勤管理考察团.美国高校后勤管理及社会化概况[Z].2007.
  [4]高良伊.国外高校后勤社会化启示录[J].教育,2006,
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