黑米、香米、红米的营养成分评价探究

黑米、香米、红米是陕西汉中 3 种特种稻米,种植历史达数千年。黑米外表墨黑,营养丰富,有黑珍珠和世界米中之王的美誉;香米,白如玉,半透明,米粒稍扁,大小中等,米质优良;红米属于长粒形米,外表黑红,质地细密,米粒特长,有香气。现代医学证实,这 3 种米有滋
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黑米、香米、红米是陕西汉中 3 种特种稻米,种植历史达数千年。黑米外表墨黑,营养丰富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉;香米,白如玉,半透明,米粒稍扁,大小中等,米质优良;红米属于长粒形米,外表黑红,质地细密,米粒特长,有香气。现代医学证实,这 3 种米有滋阴补肾,健脾暖肝、明目活血等疗效[1],同时还具抗氧化、抗疲劳的作用[2-3].清《洋县志》载:黑米、香米、薏米、桂花米(红香米)乃贡米也。本研究分析 3 种特种稻米的营养成分并进行评价,为其开发利用提供科学依据。
  
  1 材 料 与 方 法
  
  1.1 材料
  
  在陕西省汉中市洋县、城固县、西乡县采集黑米、香米、红米样品各 3 份,混匀,四分法缩分,匀质机磨碎、备用。
  
  1.2 仪器
  
  Waters alliance 2695 高效液相色谱仪;日立 L-8900 型氨基酸自动分析仪;热电 ICE3500原子吸收光谱仪;日本岛津 GC-2010 型气相色谱仪 ; 岛 津 UV-1800 紫 外 分 光 光 度 计 ; 岛 津RF-5301PC 荧光分光光度计;Foss kjeltec TM 凯氏定氮仪。
  
  1.3 测定方法
  
  脂肪酸的测定采用 GB/T2222-2008 方法,其余检测项目均采用 GB/T5009 的方法。
  
  1.4 评价方法
  
  根据 1973 年 FAO/WHO 建议的氨基酸评分标准模式[4]和文献[5]提出的鸡蛋蛋白质评分标准模式,计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI),评价氨基酸品质。计算公式如下:
  
  AAS=待评蛋白质氨基酸含量(mg/g protein)/FAO 评分模式氨基酸含量(mg/g protein)
  
  CS=待评蛋白质氨基酸含量(mg/g protein)/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g protein)
  
  
  
  式中,n 为比较的氨基酸种数;t 为待评蛋白质;s 为鸡蛋蛋白质
  
  2 结 果 及 分 析
  
  2.1 一般营养成分分析(表 1)
     Proximate composition of 3 rices(g/100g, x±s,n=4)   
  3 种米的水分含量相当,在 12%~14%范围。黑米和香米的蛋白质相差不大,在 6%~7%,红米的蛋白质含量明显高于前两者,为 9.1%;香米中脂肪含量略高,黑米跟红米脂肪含量相当。香米的灰分明显低于黑米和红米。三者的总碳水化合物含量基本相同,均在 74%左右。
  
  2.2 氨基酸组成分析(表 2)
  
  3 种米氨基酸含量丰富,共有 18 种氨基酸, 谷氨酸含量最高。表 2 显示,3 种米的必需氨基酸(EAA)/总氨基酸(TAA)值分别为 35.82%、34.29%、35.92%,接近 40%,EAA/NEAA 值均超过60%,说明三种稻米中氨基酸组成较接近 FAO/WHO的理想模式[6].呈味氨基酸(DAA)(包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)作为改善大米滋味的重要因素,在 3 种米中大量存在,占总氨基酸的比例(DAA/ TAA)均超过 37.75%,使得这 3 种稻米的口感更好[7].
  
  2.3 氨基酸质量评价
  
  2.3.1 必需氨基酸含量与 1973 年 FAO 模式比较(表 3):黑米、香米的必需氨基酸含量相当,分别为 41.56%和 41.43%,略低于鸡蛋必需氨基酸含量,但高于 1973 年 FAO 提出的必需氨基酸模式。红米的必需氨基酸含量为 31.21%,略低于1973 年 FAO 提出的必需氨基酸模式。
     Comparison of essential amino acids between Eggs and 3 rices   
  2.3.2 必需氨基酸 AAS、CS 及 EAAI 值(表 4):黑米、香米蛋白质中的苯丙氨酸和酪氨酸评分最高,其 AAS 和 CS 值分别为 1.60、1.01 和 1.64、1.03,红米蛋白质中的蛋氨酸和胱氨酸评分最高,其 AAS 和 CS 值分别为 1.41、0.79.3 种稻米蛋白质中的赖氨酸评分最低,为第一限制氨基酸。黑米、香米、红米的 EAAI 值分别为 80.40、79.91、59.74.
  
  2.4 脂肪酸分析(表 5)
  
  汉中 3 种特种稻米均含种类丰富的脂肪酸,且不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸(SFA)含量。黑米含 16 种脂肪酸,其中 SFA 9 种,占总脂肪酸含量的 23.44%,不饱和脂肪酸 7 种,所占比例远高于 SFA,为 76.56%,多不饱和脂肪酸(PUFA)比例略高于单不饱和脂肪酸(MUFA)。香米含 14 种脂肪酸,其中 SFA 6 种,比例为 36.53%,不饱和脂肪酸 8 种,比例为 63.47%,以 MUFA 为主。红米含 19 种脂肪酸,其中 SFA 10 种,比例为 32.43%,不饱和脂肪酸 9 种,比例为 67.57%,以 MUFA 为主。高含量 PUFA 能显着增加香味[8],可能是这 3 种大米口感更好的原因之一。
  
  3 种稻米中的脂肪酸种类相同,SFA 以棕榈酸为主,比例 19.76%、29.84%、29.27%,MUFA以 油 酸 为 主 , 比 例 分 别 为 36.53%、44.15%、48.07%,人体必需脂肪酸亚油酸是三种稻米多不饱和脂肪酸的主要成分,比例分别为 37.26%、16.24%、19.00%,另外还含有少量人体必需脂肪酸α-亚油酸。
  
  黑米中维生素 B1的含量高于普通大米[5],红米和香米含量相对较少。红米中维生素 B2含量最高,黑米其次,香米最少,前两者含量均高于普通大米[5].红米中维生素 E 含量最高,高于普通大米[5],黑米、香米次之,且都以α-VE 为主。
  
  2.6 矿物元素分析(表 7) 黑米、香米、红米中常量元素以磷含量最高,其次是钾、镁、钙,钠含量最低。3 种稻米的 K/Na比值分别为 30、1712、226,远远大于 1,均为高钾低钠型食物,Yoshimura 等[9]研究指出,增加饮食中 K/Na 比有助于预防高血压和动脉硬化。微量元素黑米中锰、锌含量相对较高,香米中锌相对较高,红米中铁、锌含量相对较高。
      Minerals in 3 rices (mg/100g, x± s ,n=4)   
  [参 考 文 献]
  
  [1] 刘守坎,陈孝赏。红米的营养价值及其开发利用[J].上海农业科技,2008,(05):41.
  [2] 陈起萱,凌文华。黑米和红米对兔主动脉脂质斑块面积和血脂的影响[J]. 卫生研究,2000,29:45-46.
  [3] 王丽华,叶小英,李杰勤,等。黑米、红米的营养保健功效及其色素遗传机制的研究进展[J]. 种子, 2006,5:50-54
  [4] Pellett PL, Young VR. Nutritional Evaluation of ProteinFoods[M]. The United National University,Printed inJapan,1980,5:26-29.
  [5] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所。食物成分表(全国代表值)[M].北京:人民卫生出版社,1991:131-132.
  [6] 田华,张义明。豆天蛾主要营养成分分析及营养评价 [J].营养学报,2012,34:289-291.
  [7] 尚小丽,杨茂发,白智江,等。 米缟螟-白茶虫茶的营养成分分析与评价[J]. 广东农业科学,2013:17-21.
  [8] 刘慧慧,迟长凤,李海峰。舟山海域小黄鱼主要营养成分分析[J]. 营养学报,2013,35:604-606.
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    程国霞,聂晓玲,郭蓉,王彩霞,王敏娟,刘宇. 陕西汉中3种特种稻米营养成分分析与评价[J]. 营养学报,2016,(01):99-101. 转载请注明来源。原文地址:http://www.lw54.com/html/zhlw/20191001/8203297.html   

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